Cada segundo domingo de noviembre El Salvador rinde tributo a su bocado más emblemático, popular y gourmet, que impresiona incluso a chefs de renombre y enamora a quien la pruebe sin prejuicios y con hambre.
Ya sean de maíz o arroz, rellenas de frijol, queso, chicharrón, loroco, camarones, chipilín o moras, las pupusas son el orgullo de este país, y que te conviden a comerlas resulta la mayor de las deferencias.
Tradicionales, revueltas o locas, coloreadas o con lunares del quesillo tostado, cocidas en plancha o en el ancestral comal, esta suerte de torta rellena es el «fast food» por antonomasia en El Salvador.
El gastrónomo Cipactli Alvarado confirma que, aunque la pupusa nació bajo el influjo de México, El Salvador consagró este plato de sobrevivencia, que satisface la necesidad de comer breve y sustancioso.
«La pupusa inicia un camino a ser el plato más popular, desbancando al tamal. Se le agrega la salsa de tomate que recuerda al tamal pishque, y el curtido que nos lleva a los panes rellenos, como el de pavo», agrega.
Varios historiadores datan sus orígenes en la masa cocida con carne y frijoles que documentó Fray Bernardino de Sahagún en 1570, aunque Alvarado afirma que la tortilla mencionada en los códices españoles era el tamal.
Si bien los hondureños reclaman su paternidad, los salvadoreños la tienen en su dieta cotidiana, la han internacionalizado e incluso la elevaron a 30 mil metros de altura en el globo meteorológico del proyecto Pupusat.
Algunos lingüístas estiman que el término proviene de la conjunción de los vocablos nahuat «popotl» (grande, relleno, abultado) y «tlaxkalli» (tortilla), o sea, la pupusa es una tortilla rellena.
En su libro «Quicheismo de folclore americano», Santiago Barberena afirmó en el siglo XIX que pupusa significa «bien unidas», pues un requisito del platillo era sellar las tapas de harina para retener el relleno.
A su vez, el Museo Nacional de Antropología asegura que las pupusas eran parte fundamental de la dieta en asentamientos precolombinos de Ahuachapán, presuntamente quichés llegados desde Guatemala.
La tradición manda comerla con las manos, agregándole una salsa aguada de tomate, ajo y orégano, y cubriéndola con el mencionado curtido, un escabeche de repollo, zanahoria, cebolla, jalapeño y a veces remolacha y rábano.
Gracias al carácter emprendedor y nostálgico de la diáspora salvadoreña, abundan los lugares del mundo donde uno puede comerse una pupusa, pero la Meca es y será este país, donde hay para todos los gustos y bolsillos.
Planes de Renderos y Antiguo Cuscatlán se disputan el título de mejor lugar para comer pupusas de maíz, aunque Olocuilta no tiene rival en las de arroz, cocidas a la antigua, sobre un comal de barro a guisa de plancha.
Por el decreto legislativo 655, de abril de 2005, el segundo domingo de noviembre fue declarado Día Nacional de la Pupusa, y la moda para celebrarlo consiste en hacer ejemplares cada vez mayores, de record Guiness.
Algunos solo las prueban para decir que la comieron, otros más reacios a los nuevos sabores las rechazan y a otros no les importa cuánto engordan, igual seguirán desayunando y cenando con esta joyita gastronómica.
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