Pero cuando el visitante la recorre y al final degusta un cao lau, bocado a bocado va reconociendo los lugares y costumbres por donde pasó. Y si en algún momento leyó a Marcel Proust, comprobará que a través de esta singular experiencia culinaria puede ir ‘en busca del tiempo perdido’.
Gracias a ser un eje portuario de primera importancia, Hoi An -hoy Patrimonio de la Humanidad- fue un crisol donde se fundieron los estilos que de todas partes llevaban los comerciantes chinos, japoneses, indios, franceses, neerlandeses y portugueses.
El mestizaje es perceptible en las construcciones, con rasgos de la arquitectura de esos países, y el habla tiene muchas palabras ‘prestadas’, al igual que la gastronomía.
En este último campo, la mayor muestra de transculturación es el cao lau, cuyos ingredientes principales son los fideos de arroz, los chicharrones de cerdo, las verduras, los brotes de soja y las hierbas frescas, todo sumergido en una pequeña cantidad de caldo.
Los fideos tienen la particularidad de estar empapados en agua con lejía, lo que les da una textura y un color muy propios, y el líquido con que se prepara el caldo debe proceder de un antiguo pozo local. Por eso, los lugareños afirman que, si se prepara fuera de Hoi An, la receta no es genuina.
En cuanto a influencias, es clara la de Japón en los fideos; la de China, en los condimentos con que se marinan los chicharrones, y la de India, en los chiles. Las más lejanas -de Francia, Países Bajos y Portugal- subyacen en sabores que solo un experto gastrónomo podría distinguir.
Su nombre significa ‘piso superior’ en vietnamita, y fue llamado así porque en otros tiempos estaba reservado solamente para los ricos, quienes cuando iban a los restaurantes ocupaban el espacio de arriba. Ahora se sirve en cualquier lugar, por supuesto, y no hay un solo visitante a Hoi An que no lo pruebe.
Con tanta mezcla es imposible determinar el origen exacto del plato, pero lo cierto es que la milenaria historia de la ciudad cabe en un tazón de cao lau.
(Tomado de Orbe)
