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Trufa de Alba

Roma, 23 ene (Prensa Latina) Como cuando se mira un diamante a trasluz para apreciar su brillantez, la trufa blanca se huele para percibir su fuerte aroma, mezcla de gas metano con queso fermentado y ajo, altamente cotizada en la cocina internacional.
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Especie exclusiva de la norteña región italiana de Piamonte, su historia transita por bondades y tradiciones milenarias de la ciudad de Alba, donde sus pobladores la promueven como su mayor tesoro.

Quizás por ser un regalo único de la naturaleza, la también llamada “oro blanco” es un tipo de seta silvestre subterránea, adherida a las raíces de álamos, tilos, robles, sauces, carpes y olmos, y su “captura” en Italia ocurre de septiembre a enero.

El tartufo bianco (en italiano), según apunta Josean Alija, chef del restaurante Nerua Guggenheim en Bilbao, en su libro Muina, fue utilizado por las primeras civilizaciones, como los sumerios, y los testimonios sobre su uso culinario datan de 1700 antes de nuestra era.

Su nombre, Tuber magnatum Pico, está acompañado del apellido del científico italiano que en 1788 lo identificó.

Posee una forma irregular, piel fina color marfil y a veces marrón claro; las más pequeñas suelen ser del tamaño de una nuez y las mayores como el de una patata.

Existen unas 70 especies, 32 de ellas en Europa, y entre las más codiciadas esta la negra, con extensas fincas dedicadas a su producción, y la blanca, típica de Piamonte, la más apreciada por los gastrónomos del mundo.

Sucede que, pese a muchos intentos, es imposible reproducir la piamontés en el campo, exclusividad que le confiere mayor demanda en el mercado, con precios que llegan hasta los seis mil euros el kilogramo, 10 veces mayor al de la trufa negra de Francia.

Italia tiene unas 10 variedades principales de este hongo en muchas regiones, desde Piamonte hasta Sicilia, e involucra a unos 73 mil 600 cazadores agrupados en la Federación Nacional de Asociaciones de la Trufa Italiana.

La Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad incluyó en diciembre último a los “Conocimientos y prácticas tradicionales de la búsqueda y extracción de la trufa en Italia”.

Para el Comité Intergubernamental de la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, además de ser una tradición popular transmitida por vía oral mediante expresiones peculiares, ella exige profundos conocimientos climáticos, medioambientales y botánicos, unido a técnicas para proteger los ecosistemas y cultivar el vínculo entre los buscadores y sus perros.

En la “caza” de este raro ejemplar en Alba intervienen miles de recolectores, cientos de ellos mujeres, y destacan en su rastreo, localización y “captura”, los llamados truferos, aunque en otros países y regiones utilizan cerdos y jabalíes.

Cuando el animal marca el terreno, el campesino con su sapino saca el tesoro y, tras premiar al perro por su valioso hallazgo, cubre el agujero para preservar las esporas y que el árbol pueda “arropar” una nueva trufa, sin que el secreto trascienda.

Investigaciones atribuyen a sus genes el complejo aroma de este hongo, en tanto los chefs sugieren que debe consumirse crudo, colocado en el planto ya servido, rayado o en tiras finas, sobre alimentos como tallarines, risottos y huevos fritos o hervidos.

(Tomado de Orbe)

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