Pasteles de cangrejo elaborados con fonio, un antiguo cereal de África Occidental, o ratatouille preparado con productos para reducir el desperdicio de alimentos, son sólo un par de las más de 70 recetas incluidas en el recién publicado libro de cocina en apoyo de las Naciones Unidas: por las personas y el planeta.
«Entendiendo que el consumo de libros de cocina va en aumento y que la gente los utiliza como fuente de educación e inspiración, la idea de publicar uno siempre había estado sobre nuestra mesa», explicó la fundadora de Kitchen Connection y profesora de la Universidad de Nueva York, Earlene Cruz.
El manual está dividido en capítulos, entre los que se incluyen los referidos a los sistemas alimentarios, la biodiversidad, el consumo, la producción sostenible y el cambio climático, así como el desperdicio de alimentos, proporcionando recetas, pero también información sobre la huella de carbono de cada plato.
Hemos descubierto que los habitantes de los países más contaminantes del mundo emitimos mediante iniciativas alimentarias unos tres kilogramos de emisiones de CO2 por comida, precisó Cruz.
Las propuestas de este libro tienen un 58,6 por ciento menos de carbono en comparación con una comida media de las regiones del mundo que más emiten, al tiempo que destaca y sigue las directrices sobre macronutrientes de la Organización Mundial de la Salud, lo cual hace que las recetas sean saludables para el planeta y para las personas.
Pero, sobre todo, aclara la especialista, pone de relieve la importancia de las elecciones alimentarias y el impacto que pueden tener en el entorno inmediato, cocinemos donde cocinemos.
La sostenibilidad está incluso integrada en el propio libro: sus páginas están hechas de fibra de madera procedente de fuentes no contaminantes.
Siempre habrá un costo climático en la producción de algo así, pero se hizo todo lo posible, para que tanto el libro como su contenido sean sostenibles, ya que está dedicado al planeta se imprimió en papel certificado por el Consejo de Administración Forestal entendiendo que así es como se consumen tradicionalmente los libros de cocina en formato de tapa dura, explicó Cruz.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, los sistemas alimentarios contribuyen a los fenómenos meteorológicos extremos asociados al cambio climático, la degradación del suelo y la pérdida de biodiversidad, y se ven afectados por ellos.
Hacer frente a estos desafíos requiere un enfoque basado en los sistemas alimentarios que aborde la variedad y complejidad de forma integral y sostenible.
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