El equipo demostró que las bacterias, los ácidos y las enzimas presentes en las hormigas pueden impulsar el proceso de fermentación que convierte la leche en yogurt.

La autora principal del estudio, Leonie Jahn, de la Universidad Técnica de Dinamarca, explicó que los yogures actuales suelen elaborarse con solo dos cepas bacterianas.

“Si nos fijamos en el yogur tradicional, vemos que su biodiversidad es mucho mayor, variando según la ubicación, los hogares y la estación del año. Esto aporta más sabores, texturas y personalidad”, añadió.

Las hormigas rojas de la madera (especie Formica) se pueden encontrar arrastrándose por los bosques de los Balcanes y Turquía, donde esta técnica de elaboración de yogurt fue popular en el pasado.

Los expertos visitaron Bulgaria, donde lugareños recuerdan este proceso de elaboración, y pusieron manos a la obra: echaron cuatro hormigas enteras en un frasco de lecha tibia y luego lo colocaron en un hormiguero para que fermentara durante la noche; al día siguiente, la leche había comenzado a espesarse y a agriarse.

Tras probarlo, los investigadores lo describieron como ligeramente ácido, herbáceo y con sabores a grasa de animales alimentados con pasto.

De regreso al laboratorio el equipo descubrió que las hormigas son portadoras de bacterias lácticas y acéticas, en tanto los ácidos producidos por estas bacterias ayudan a coagular el producto lácteo.

Los propios insectos también contribuyen al proceso de elaboración del yogurt, el ácido fórmico, que forma parte del sistema de defensa química natural de las hormigas, acidifica la leche, afecta su textura y probablemente crea un entorno propicio para el desarrollo de los microbios acidófilos del yogur, según los expertos.

Las enzimas de la hormiga y los microbios trabajan en conjunto para descomponer las proteínas de la leche y convertirla en yogurt.

Los especialistas compararon yogures elaborados con hormigas vivas, congeladas y deshidratadas, y concluyeron que solo las hormigas vivas generaron la comunidad microbiana adecuada, lo que significa que son las más adecuadas para la elaboración de este producto lácteo.

Sin embargo, alertaron que es necesario tener precaución para garantizar la seguridad del consumo, pues las hormigas vivas pueden albergar parásitos, y la congelación o deshidratación de hormigas a veces puede permitir la proliferación de bacterias dañinas.

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