Según expertos, está receta se remonta a las raíces judías sefardíes de los primeros pobladores de la región, y ha evolucionado hacia su preparación actual, que se caracteriza por su simplicidad en ingredientes y su método de cocción lenta.

Existen diversos mitos sobre su origen, algunos de los cuales lo vinculan con influencias sefardíes, atribuyendo su llegada a los primeros colonizadores del noreste mexicano.

A mediados del siglo XVI recibió una oleada de judíos sefardíes provenientes de España que, bajo la condición de convertirse al catolicismo, obtuvieron la autorización de viajar y establecerse en los territorios de la Nueva España, un vasto Virreinato del Imperio Español (1535-1821) que abarcó gran parte de América del Norte, Centroamérica, Asia y Oceanía, con capital en la Ciudad de México, sobre la antigua Tenochtitlán.

Las circunstancias facilitaron el establecimiento de poblaciones culturalmente diversas en el noreste del actual territorio mexicano, las cuales iniciaron la que hasta hoy es la ganadería tradicional de la región.

Allí se generó entonces una simbiosis entre las cabras traídas por los tlaxcaltecas (pueblo nahua mesoamericano) y las recetas aportadas por los habitantes, judíos y católicos del Mediterráneo.

Es posible afirmar entonces que el “cabrito al pastor” es el resultado de la convergencia de varias culturas: judía, católica e indígena, así como portuguesa y española, de acuerdo al experto mexicano en gastronomía, Eduardo Velarde.

PREPARACIÓN DEL CABRITO AL PASTOR

Para su realización, se emplea la cría joven de la cabra (cabrito), que no debe pasar de más de 40 días de nacido, y que haya sido alimentada exclusivamente con leche materna, lo que resulta en una carne muy tierna, suave y de sabor delicado.

La carne del cabrito se asemeja a la carne del cordero de leche y se utiliza en Portugal, España, Italia, Grecia, y en algunos países de África, Medio Oriente y Asia.

Después de limpiar el cabrito, se sumerge en una salmuera durante al menos tres horas para asegurar una salinidad uniforme. Se escurre bien y se le introduce una varilla a lo largo de la columna vertebral hasta el pescuezo, asegurando de que quede bien extendido.

Se sazona toda la superficie con sal gruesa y no se añaden especias ni marinadas, manteniendo el enfoque en el sabor natural de la carne y la cocción.

Por otra parte, se prepara un fuego con leña de nogal o mezquite (árbol nativo de zonas áridas y semiáridas) y se coloca el cabrito en la estaca de forma inclinada. La cocción debe ser lenta y a calor moderado, no directo, por un mínimo de tres a cuatro horas y se gira para asegurar que cocine de manera uniforme.

Después de concluido el proceso de cocción, el plato se acompaña tradicionalmente con tortillas de harina, salsa de chile piquín (un chile silvestre mexicano muy pequeño y extremadamente picante) y, en ocasiones, nopalitos asados (brotes tiernos y carnosos de las pencas del cactus nopal, una verdura tradicional mexicana muy nutritiva).

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